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药苦梨香裹舌尖百年老字号梨膏糖华丽变身

归档日期:06-09       文本归类:三香庙      文章编辑:爱尚语录

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  “卖梨膏糖咧……”这熟悉的叫卖声逗留在良多人的儿时回忆中。老城隍庙的梨膏糖,是糖,也是深受市民接待的止咳糖。现在,百大哥字号、上海“非遗”梨膏糖富丽变身,研制出20多个品种的品尝型梨膏糖,以及首款上海梨膏草本饮品——梨膏露。

  图说:梨膏糖浆凝固后,用保守的东西进行切割。新民晚报记者 周馨 摄

  孝子侍母研制出梨膏糖配方

  上海老城隍庙梨膏糖,自唐朝哄传至今,有汗青记录从咸丰五年起,已有160余年汗青。履历了清代民国、抗战、新中国,作为百大哥店中保守的梨膏糖,遵照药食同源的西医理论,取百草之精髓,熬保守梨膏糖,赐与芸芸众生带来了健康。

  “豫园”梨膏糖是上海出名的保守土特产。相传唐初名相魏徵,侍母甚孝。因母经常咳嗽气喘,故朝中常派太医给魏母诊治,终不见疗效。开草药煎服,其母嫌味苦而不愿服用,致使病情加重。视此情景,魏徵焦炙万分。一日,家人从市上买来不少梨子,魏母素喜吃梨。略懂医道的魏徵,考虑何不消梨汁加糖配上药物。于是,掺入杏仁、川贝、茯芩、桔红等,熬成膏状服用。公然,口胃甚好,异香扑鼻,魏母乐于服用。不久,咳嗽痊愈。动静传开,朝廷表里有患咳嗽者都向魏徵求教良方。魏徵也乐于施人,便将处方和熬制方式逐个教授。此后,达官贵人和百姓苍生纷纷竞相泡制,广为传播,逐步成长成为今日的老城隍庙梨膏糖。

  若是从1855年上海老城隍庙开出第一家自产自销梨膏糖的店肆“朱品斋”算起,上海梨膏糖能够考据的汗青,已有162年。朱品斋,昔时开在老城隍庙前门的石狮子旁。之后,庙西开出了长生堂,庙北的豫园门前开出了德甡堂。在上世界50年代初,三家梨膏糖归并而建上海梨膏糖食物厂。

  取百草之精髓熬成

  梨膏糖第三代传承人吴生忠引见道,1982年,他进入上海梨膏糖食物厂成为一论理学徒。进厂第一天,师傅一脸庄重地对他说:“梨膏糖是糖,但又不是通俗的糖。良多人咳嗽就会买梨膏糖止咳,这是一份轻飘飘的信赖。我们要凭良心熬梨膏糖,要对得起这份信赖。”

  “别小看这块小小的梨膏糖,堆积了百草精髓。”吴生忠引见道,一百多年来,上海梨膏糖就只要“止咳”一种,由于配方有川贝、茯苓、紫苑、制半夏、冬瓜子、苦杏仁、香椽片、款冬花、桑叶等10多味中药。“这10多味中药的熬制也很是有讲究,需要颠末八至十小时煎熬。如许熬制好的药汁才能更好地掺入糖浆。”吴生忠引见道。

  熬制中药有讲究,熬制梨膏糖更是一门易学难精的活儿:学会熬糖,只需两三个月;要窥得此中门道,需要好几年功夫。”吴生忠笑道,一小块梨膏糖制造需要十多道工序,包罗配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等。此中,最有手艺难度的是熬糖,间接决定着梨膏糖的质量黑白。

  “熬制梨膏糖,都是利用紫铜锅,家传的老实,延续至今。”吴生忠一边引见一边现场熬制梨膏糖。当紫铜锅内水温加热至120℃摆布,吴生忠倒入一大包白砂糖;熬制白砂糖时,锅内水温一般连结在130℃摆布。纷歧会功夫,一大包白沙糖已全数融化。此时,吴生忠起头用竹爿在锅内不断的搅拌。“水温加热到130℃摆布,白砂糖就变得极为‘狡猾’,稍不寄望就会糊锅底。所以,熬制白砂糖时,师傅要不断地搅拌……手工熬糖熬,师傅端赖经验掌控火候。”吴生忠笑道,熬糖不只考验师傅的功力,更是一个气力活。即即是数九严冬,在熬糖车间,师傅站在热锅旁一边搅拌一边察看,汗如雨下……

  “白砂糖熬好后,插手药汁,继续搅拌,不断到锅内呈现‘返沙’(液体呈现欠亨明状),这才算熬好梨膏糖。”吴生忠暗示,熬制梨膏糖时,他习习用眼看、用手触碰,糖浆的气泡、飘出的蒸汽里有良多学问:紫铜锅里温度低时,气泡较大、较少,而从锅里飘出的蒸汽多;梨膏糖快熬好时,糖浆气泡小而密。

  图说:制造梨膏糖,需要用到多味药材,保守的方式还需要利用紫铜锅进行熬制。新民晚报记者 周馨 摄

  方块梨膏糖根基靠手工

  晚年间,梨膏糖全由手工制造,在城隍庙现做现卖,没有“保质期”的说法。上世纪90年代初,上海梨膏糖大规模往外铺货,耽误保质期变成了一道难题。本来,梨膏糖存放时间一长,概况的中药粉会发霉变质。颠末频频研究,师傅们将药煎成汁,夹杂进糖浆,颠末频频试验,发觉以恰当比例药汁熬制的梨膏糖能够储存更久一些。

  保守的梨膏糖,讲究“不放饴糖、不放香料”。除了梨膏和10多味中药,只用水和白砂糖,因而甜如蜜、松如酥,不腻不粘,芬芳可口。梨膏糖也曾是豫园商城款待中外高朋的佳点之一,美国前总统尼克松,英国伊丽莎白女王等高朋品尝后都赐与很高的评价,1973年西哈努克亲王偕夫人品尝后也倍加赞扬。

  在梨膏糖厂,包卸车间是一个比力主要的部分。至今,梨膏糖的包装仍是传承以前的方式,全数手工包装。吴生忠引见道,梨膏糖内有中药,若是改用塑料包装,便能够用机械。然而,颠末对比,他们发觉其他包装由于透气性差,会缩短梨膏糖的保质期;沿用本来的玻璃糖纸,透气性好,确保梨膏糖的保留时间更长。“在包卸车间,一名工人一天至多要包200斤梨膏糖。由于市场需求量比力大,良多工人加班加点,一名工人一天要手工包装300斤梨膏糖,很是辛苦。”吴生忠引见道。

  “小热昏”成为卖梨膏糖的灵动回忆

  梨膏糖有汗青、更有文化,旧时梨膏糖“三分卖糖,七分卖唱”,这也成为了公众心中对梨膏糖的灵动回忆。

  据悉,卖梨膏糖,有“文卖”和“武卖”之分。长生堂和德甡堂是“文卖”的代表:现做现卖,一边唱曲吸引顾客。伴计在糖摊前摆个炉子,上面放只紫铜锅,左手拿一把竹爿,不竭搅动铜锅里熬着的糖,不使粘底,右手拿一条尺把长的扁铁锉,将药料锉成粉末,一堆堆具有旁边的小木盘中;待锅内的糖熬到必然程度,便将药粉倒入,搅拌成梨膏糖。这把扁铁锉,既是锉药粉的东西,也是伴奏的乐器。摆布各装上5个铜圈,锉药时甩动铁锉,10个铜圈便碰撞出动听之声,正好给唱曲伴奏。唱的什么?是药名:“一包冰雪调梨膏,二用药味重香料,三(山)楂麦芽能消食,四君子打小囡痨……”

  卖梨膏糖的,传说中不也叫“小热昏”吗?不错,但那是与“文卖”分歧的“武卖”:身边放一副四脚架,上置一只小木箱,内装梨膏糖,箱盖上摆一块平话先生用的“醒木”;卖糖人又说又唱,说唱的多是时政旧事与小道动静,以此聚拢人气借机推销。在“莫谈国是”的年代,如许说唱冒点险,所以“武卖”一路的人自称“小热昏”,意义是本人在“发昏说胡话”,官府不必当真。

  图说:将熬好的梨膏糖浆倒入铺着油布的木格子内新民晚报记者 周馨 摄

  梨膏糖立异屡见不鲜

  现在,老城隍庙梨膏糖分品尝型梨膏糖和药物型梨膏糖两大类。品尝型梨膏糖,又称花色梨膏糖。有薄荷、香兰、虾米、胡桃、金桔、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、木樨、豆沙等20多个品种,采用中草药与纯天然原料,细心加工而成。产物甘而不腻,甜中带香,香中带鲜,含在口中,回味无限。现在,休闲品尝型的梨膏糖已占梨膏糖发卖的70%,成了上海伴手礼首选。

  药物型梨膏糖,又称疗效型梨膏糖。有美酒状的药梨膏,还有便于照顾的各类口胃的止咳梨膏糖、百草梨膏糖、开胃梨膏糖等。药梨膏就是将梨膏糖变成了“膏”,由梨汁和10多种药材与白砂糖一路文火熬制,使口感味香甜美、清润可口。经专家定量阐发,确认有止咳化痰、润喉消肺之功能,对医治咳嗽、气管炎、哮喘等疾病有独到之处。

  “以前,药梨膏的包装是一个大瓶。我们在发卖时发觉,良多白领出差时,喜好随身带一小瓶;还有一些市民但愿将药梨膏作为礼品,赠送给远道而来的亲朋,但愿包装能更面子、时髦一些。”吴生忠引见道,按照市场调研,本年3月份,他们推出一种全新设想包装的药梨膏,每小瓶为150克,三瓶一组,装入小礼盒,便于外出照顾或赠送亲朋。

  现在,在城隍庙,你不单能够买到好吃的梨膏糖,还能够品尝到首款上海梨膏草本饮品——梨膏露。记者看到,梨膏露的瓶身上印有庙顶上的螭吻、库尔勒香梨、山门前石狮子等一系列老城隍庙的代表元素,让人感遭到这是老城隍庙文化的缩影。而“露”寄意“精髓、宝贵”,直观地与通俗梨汁饮品构成区分,给人带来全新的口感体验。别看这一瓶小小的饮料,可藏着不少好工具。香橼、甘草、橘红、桔梗、金银花、桑叶、茯苓……当然还有必不成缺的梨汁。饮一瓶冰镇梨膏露,解渴清燥,清甜舒爽、甘醇怡人的好味道不断沁到心底。

  记者手记:传承人的忧苦衷

  “我1982年做学徒,一眨眼功夫,顿时就要退休了。”说起身手传承时,吴生忠有些忧心。目前,第四代传承人还没有找到。他已经看中过一些好苗子,但愿可以或许留下来,不外不少人干了五六年,就回家或转行了。

  熬制梨膏糖不断沿用老配方、老例子,因而,良多环节靠手工操作,熬制的时候需要师傅多察看。部门搅拌环节能够由机械操作,这些设备也是靠师傅研究、去机械厂订制的。熬制梨膏糖根基都是在高温下劳作,很是辛苦。不少年轻人吃不了苦,收入也不高,纷纷选择分开……

  现在,梨膏糖照旧很是受消费者的接待,特别是碰到季候交替、雾霾气候时,梨膏糖求过于供。吴生忠暗示,新时代,老字号的魅力照旧。他打算去向更多人讲述老字号的魅力,但愿能早日发觉百年身手的第四代传承人。(新民晚报记者 杨玉红)

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