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揭秘重庆三和鱼锅的三味型

归档日期:05-18       文本归类:三味鱼坊      文章编辑:爱尚语录

  揭秘重庆三和鱼锅的三味型

  2015-02-22

  daiaji

  东方美食微杂志,30年的专业经验!

  小编:重庆三和鱼锅雷同于东北灶台鱼。就是将一口大铁锅置于带孔桌子地方,大师围坐在桌子四周配合享用一种服法。鱼是在后厨加工好,然后盛入铁锅一路上桌,吃时需用小漏勺捞出盛碟食用。假如间接用筷子在锅中夹捞,就显得锅大胳膊筷子短了。当然吃完鱼之后,点燃明火就能够烫涮其他的原料了。

  它的特点就是锅大,鱼重(鱼个头较大),味型多。鱼则选用大块头的鳙鱼,根基上是现杀现做,包管它的新鲜度。无论是麻辣,泡椒,椒香,酸菜等,味型如何变化,而独一不变的则是鱼的加工与腌渍法式,这是企业的奥秘兵器。因为鱼的个头太大,确保质量及出菜速度,必需对鱼进行加工才便于人们食用。将鱼头,骨,肉朋分加工处置,因而称为三和(也有天、地、报酬三和的说法,或有北渡鱼、乌江鱼、太安鱼三地鱼的特点融汇)。下面笔者就慢慢揭开三和鱼的盖头来。

  麻辣味型鱼锅选料:起首,选用

  5斤重鳙鱼可剔出2.4斤鱼肉。将鱼头用刀割下斩成块;用刀沿背脊两侧下刀,剔除骨、刺,取下鱼肉。然后将鱼骨斩剁成4厘米见方的块。鱼肉切成0.4厘米厚大片。用水冲泡净血污,捞出沥清水分,再用一干净的毛巾搌干鱼块及鱼片上的水分备用。腌渍:改好刀的鱼肉片纳入盆中,往里加加精盐

  12克,胡椒粉2克悄悄搅打上劲,然后加鸡蛋清50克,生粉75克,悄悄搅匀上浆至粘,再加色拉油50克搅匀即可。鱼块也纳入一盆中,插手适量的精盐,味精,料酒,胡椒粉搅拌平均入味。制造:

  先将水发苕粉段150克,红萝卜块100克,香芹段50克,水发木耳50克,鲜金针菇70克几种原料别离洗净,再用油盐水焯水,捞出放入一涮用的大铁锅(比通俗的暖锅盆要大体厚)中垫底。2.

  净锅复上火,锅中下鸡油30克,色拉油50克烧热,放蒜仔50克,泡仔姜片75克,葱段50克,干椒25克,青红干花椒35克,煸炒出香。插手暖锅底料150克,掺入清汤1.5千克烧开,转小火调味,加精盐10克,鸡精15克,味精12克,插手淋藤油15克,投入鱼块烧开后打去浮沫,放熟芝麻20克,淋老油500克,烧至鱼块九成熟时捞出,倒入涮用大铁锅中。3.

  复开锅放入鱼片,小火汆20秒,视鱼片发白散开,将鱼肉连同滋汁一同倒入铁锅中即可上桌食用。

  底料熬制过程用菜籽油,色拉油各

  12.5千克,用火烧至九成熟,下牛油12千克,大火烧融出香,留意火候的使用,火小腥味大,火有焦糊味,用中火熬至牛油无腥味且成熟时(时间约为15分钟),接着加姜片1千克,葱段750克,浸炸30分钟,炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克,再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣次要是为了添加颜色),时间约为30分钟,待豆瓣水气蒸发削减,油温让其降至五成热时,再插手郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟,然后插手香料八角85克,草果(砸开)60克,桂皮(敲碎)45克,山奈25克,丁香20克,良姜(敲碎)15克,红蔻(砸开)20克,香果(砸开)30克,白蔻65克,香叶50克,灵草15克,百里香30克,小茴香56克,陈皮30克,香料炒至发脆时,加青、红花椒(参半)共1200克,熬制香料与油可以或许分手时,最初插手1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟,用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。

  熬老油过程:取锅底料后,接着倒入舀出来那部门油,继续熬制

  ,炒至原料水分将干,略微有变焦时,再加香葱段1200克,大蒜仔750克,淋高度白酒350克,加冰糖50克,稍炒关火焖一晚上即可,滤清洁料渣,即可为暖锅老油。

  泡椒味型鱼锅这泡椒暖锅与保守暖锅没太大的区别,它次要区别在除了麻辣外更凸起泡椒本身酸辣,回味微甜的特点。在炒底料时减量豆瓣酱,而是用色红肉厚、辣而不烈的泡‘七星椒’,它们的比例为

  1/2(750克豆瓣酱,插手四川泡椒茸2250克)。泡椒辣味带酸,乳酸味良多,熬制时再辅以糍粑的海辣椒,炒出来底料味不是很燥,避免了那种使人食后不适的感受,这种口胃使人容易接管。泡椒味型底料炒制与麻辣底料炒制过程根基不异,只是去掉了牛油,换成了菜子油

  10千克,将豆瓣酱减量,添加泡辣椒茸量,干朝天椒换成糍粑海辣椒茸。操作步调根基一样,香料与其他用料用量根基不变。制造过程:将麻辣味型鱼锅制造过程步调中的干辣椒去掉,换成泡枪弹头椒

  35克,野山椒15克,鲜青花椒20克,红花椒去掉。还按麻辣鱼锅步调操作即可。

  椒麻味型鱼锅在熬制底料时去掉了牛油,用纯动物油熬制,青红干花椒换成等量鲜花椒。它的特点是辣里生香,麻的有神韵,总体比力暖和,清香四溢,摒弃了过于清淡油重的错误谬误。

  在制造环节中,副料不异焯水垫底。用料(锅中下鸡油

  30克,色拉油50克烧热,放蒜仔50克,泡仔姜片75克,葱段50克,煸炒出香。插手椒麻味型暖锅底料150克,插手鲜花椒35克,掺入清汤1.5千克烧开,转小火调味:加精盐10克,鸡精15克,味精12克,插手淋藤油15克)炒香,用漏勺打去料杂(另作他用),插手油炸过的阳江豆豉25克,鲜花椒30克,野山椒10克,泡辣椒25克烧沸出香,放入鱼块煮至九成熟捞出;下入鱼片还按以上法式操作即可。吃完之后可烫涮诸如:肉类(牛、羊肉,丸滑之类,下杂类等等),海鲜(鱿鱼,鲜虾,鳝鱼,蟹柳等),豆成品及青菜,主食等等。

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